Restaurante mais sustentável da América Latina fica em São Paulo
Gerenciar um negócio sustentável é desafio constante. Nossas práticas estão cheias de micro agressões ao meio ambiente que, quando realizada em larga escala, ganha significado grande para nosso planeta. Com um restaurante isso pode ser ainda mais desafiador! Desde controle de fornecedores que possuem uma preocupação extra com embalagens até limpeza do local e rejeitos de clientes – são alguns dos “problemas” resolvidos por Corrutela.
Desde o início, o restaurante recebeu a consultoria da Sustainable Restaurants Association, ONG inglesa que assessora, certifica e ranqueia restaurantes de acordo com um sistema de pontos que considera três pilares: sourcing, environment e society. O Corrutela obteve a cotação máxima: 3 estrelas. No continente americano os únicos três estrelas são, além do paulistano, o mexicano Pujol e o norte-americano Woods Hill Table. No mundo, há 255 restaurantes com estrelas –apenas 55 com a cotação máxima.
Localizado na Vila Madalena, tudo no restaurante é pensado para gerar o mínimo de impacto ambiental possível. A composteira de metal, com aspecto industrial é a primeira coisa que se vê ao adentrar ambiente. Importada da Coreia do Sul, a máquina é capaz de transformar 30 quilos de materiais orgânicos em adubo por dia! O processo é 100% natural, graças a uma levedura introduzida apenas no primeiro uso.
Para o chef do restaurante, Cesar Costa, preceitos como lixo-zero e redução da pegada de carbono são tão importantes quanto comércio justo e uso de alimentos livres de agrotóxicos que – com exceção ao leite, se estende a todos os ingredientes do restaurante. Com apenas 27 anos, precisou de dois anos de trabalho e pesquisa continuada para conseguir botar de pé um restaurante sustentável no Brasil.
Depois de uma temporada trabalhando em restaurantes na Europa, Cesar voltou ao Brasil e decidiu que era hora de abrir o próprio restaurante. Com o amigo, e hoje sócio do Corrutela, o empresário Luiz Simões, deu início a uma série de viagens pelo país, para mapear onde estavam os bons produtos –e por bom entende-se cultivo e criação humanizados, orgânicos, de preferência em estado bruto, de preferência encontrados no entorno da cidade.
Para estabelecer a rede de fornecedores atuais do restaurante foram mais de 15 mil quilômetros rodados, principalmente em cidades próximas de São Paulo como Cordeirópolis, Amparo e Limeira – seguindo a premissa de consumo local.
O projeto de arquitetura dispensou soldas e é composto apenas por luzes de LED. 14 painéis solares conseguem reduzir o consumo de energia elétrica em 20% – e há planos de expansão! Na área de apoio, uma máquina israelense tira toda a sujeira pesada de panelas, partes internas do fogão e bandejas com um produto biodegradável que dispensa o esforço manual, economizando milhares de litros d’água e poupando a equipe. A água –com ou sem gás– é grátis e filtrada na casa pelo sistema Tecnoline, de 4 estágios, que elimina a compra de garrafinhas plásticas de uso único, um dos maiores desafios ambientais da atualidade.
